編按：你知道「吃素」、「蔬食」可以帶來健康，也可以改變世界嗎？慈心有機農業發展基金會第 41 期《慈心大地》蔬食專刊探討「植物的力量」，專訪林名男醫師（慈濟大林醫院副院長）、洪育忠醫師（聯安預防醫學機構健康管理中心主任），從醫學角度觀察新冠疫情的原因與解法。本篇摘錄專訪內容與讀者分享，更豐富內容請見《慈心大地》蔬食專刊。

林名男醫師：蔬食行動可減緩兩大世紀問題——人畜共通傳染病、全球暖化

林名男醫師從 2009 年開始吃素，因為深知吃素的好處，長期以推廣素食、環保為職志。專訪中他首先帶大家認識病毒，其實病毒對於人體的傷害，最常見的一種就是「感冒」；引發新冠疫情的冠狀病毒 COVID-19 是人類以前沒有接觸的，所以一開始會造成很大的危害。

林醫師說，人類與動物各自都會受到病毒的感染，如果人類殺動物、吃動物，可能造成病毒交流，基因重組，產生新的病毒植株；若想杜絕人畜共通傳染病，吃素或蔬食是很好的選擇！

另一方面，肉品來源多為畜牧業，畜牧業所產生的溫室氣體，會助成極端氣候，病媒傳染病也會跟著增加。例如極端氣候加重天災的威力，2019 年東非的氣旋造成大水災，水汙染又引發了霍亂；澳洲大火從 2019 年延燒到 2020 年，燒毀三個多臺灣大的面積的山林。另外像臺灣以前只有南部有登革熱，後來連臺北也發現蹤跡——看似簡單的生活選擇：「吃肉？還是蔬食？」已經影響世界的未來。

再從健康角度，一般畜牧業飼主為求最高收益，講的是換肉率：一公斤飼料能換多少肉？因此畜養的環境很擁擠、有時需要使用抗生素、飼養過程對動物不友善且不健康......如果選擇吃蔬食，可從植物獲得多種營養，減少心血管疾病、糖尿病等疾病的發生，這些都有醫學報告的佐證。

尊重生命，愛護地球，減少慢性病發生......吃素與蔬食好處多多，更是地球公民的良善責任！林名男醫師鼓勵大家：從自己做起，再慢慢影響身邊的人——少吃一口肉，多吃一口菜，乃至成為一個蔬食者！

洪育忠醫師：強化免疫力，蔬食好健康！

新冠疫情以來，很多人都在探討「如何提高免疫力？」洪育忠醫師表示，營養、運動、紓壓、排毒是提升免疫力的四個主要方向，在此探討飲食的部分。

Q：如何從飲食提高免疫力？

人體的免疫系統需要很多營養素、維生素和抗氧化劑，這些都可從新鮮蔬菜水果中攝取。經常外食者不妨參考「健康餐盤」比例做為攝取原則：每餐 1/2 蔬果 + 1/4 蛋白質 + 1/4 全穀類。

Q：優質蛋白質哪裡來？

「蛋白質」是用來建構身體組織、製造酵素以處理體內代謝。很多人認為，肉蛋奶的蛋白質含量比較高，但洪醫師告訴我們「蛋白質含量高，不代表就是優質蛋白！」例如牛奶是高蛋白，卻含有人體不易消化分解的酪蛋白，容易引起過敏；最好的優質蛋白質其實來自豆類（首選是大豆、毛豆），如果加上全穀類、多元的蔬果、好的植物油，營養就非常完整。

Q：鐵、鈣、B12 哪裡來？

許多人擔心吃蔬食營養不夠，其實這是錯誤認知。動物性飲食（如：紅肉、豬肝）雖然含有豐富的鐵質，但卻伴隨更多的健康風險，反倒是菠菜、莧菜、甜菜、紅鳳菜......這些天然紅色蔬果含有許多鐵、鈣及重要營養素，是很好的選擇。

B12 雖然存在於肉蛋奶中，但天然發酵的食物（如天貝、泡菜、臭豆腐）依靠細菌的發酵也會產生 B12。可見，並不是吃素、蔬食就會缺乏營養素，而是要看怎麼吃。洪醫師說，多蔬食、少肉類，對健康一定有幫助，又不用擔心健康風險，實踐之後會發現，精神變好了，發炎指數也降低了！

Q：蔬食者要補充健康食品嗎？

營養品、健康食品應該是身體比較有狀況、急需改善時才補充的，不建議長期服用。平常我們吃番茄，裡面有茄紅素，咖哩裡有薑黃素，其他像芥藍、藍莓……含有的抗氧化劑都非常高。

有的人會認為，人體無法自行合成 Omega3，是否應補充魚油、蝦紅素？其實直接攝取藻類就可以得到相同的 Omega3，而且亞麻仁油、紫蘇籽油也富含 Omega3，適合每天攝取。吃好油可以增加好的膽固醇，對心血管有好處，抗發炎，外食者不妨每天吃 7～8 顆堅果（腰果、杏仁、核桃等）。

Q：如何保護人體的免疫器官？

您知道人體最大的免疫器官是什麼嗎？答案是「腸道」！洪醫師說，健康的腸道會阻擋細菌、病毒、黴菌、寄生蟲等攻擊，如果腸道發炎、受到損害，細菌與病毒等就會被吸收到身體，身體發炎，免疫力就降低。

怎樣維持健康的腸道呢？除了可以補充好菌（益生菌），更要注意攝取「益生質」。因為益生菌是一種活菌，需要吃「益生質」才能在腸道持續發揮作用。益生質哪裡來呢？只要多吃全穀類、根莖類、豆類、蔬果就對了。這些知識，非常實用，也適合與親友分享喔！